„Durch meine Adern fließt süßes Gebäck“

Im Gespräch mit TV-Köchin & Autorin Stina Spiegelberg

Wir feiern den dritten Online-Backkurs mit Stina Spiegelberg als Trainerin der Vegan Masterclass! Nach Cake Basics und X-Mas Baking folgt nun das große 1×1 des Backens – die Baking Masterclass. Die passionierte Backkünstlerin und Buchautorin kennt sich mit den kleinen Stolperfallen beim Backen aus und weiß, dass auch mit pflanzlichen Zutaten alles möglich ist.

Im Interview zählt sie typische Anfängerfehler auf, beschreibt uns wie bei ihr neue Rezeptkreationen entstehen und gibt uns einen Einblick in ihre Erfahrungen als TV-Köchin. Außerdem verrät sie uns, wem sie mit ihrem neuesten Projekt einen liebgemeinten Tritt in den Allerwertesten geben will 😉

Stina, Backen ist eine große Leidenschaft von dir – was ist für dich das Besondere daran?

Stina: „Backen hat für mich einen meditativen Charakter. Man nimmt sich nicht vor „In 54 Minuten habe ich DAS gebacken.“ Sondern beim Backen kehrt Ruhe ein. Meistens ist der Hunger auch nicht so dringend wie beim Kochen und man kann ganz viel Liebe in die Zubereitung stecken und sich Zeit schenken Details zu verzieren.“

Wenn ich heutzutage wissen möchte, wie ich einen Kuchen oder ein Gebäck vegan zubereiten kann, dann finde ich zahlreiche Bücher oder hilfreiche Blogartikel zum Thema. Wie war das für dich, als du 2008 vegan wurdest? Konnte Google damals etwas mit „vegan backen“ anfangen oder hast du dir alles selbst angeeignet?

Stina: „Damals gab es tatsächlich praktisch keine Literatur. Ich erinnere mich noch an ein Kochbuch, das keine Bilder enthielt. Damals entstand mein Credo zu jedem Rezept ein ansprechendes Bild zu kreieren, das einen richtig anlacht und Lust macht das Rezept auszuprobieren. Ich bin in Frankreich aufgewachsen und süßes Gebäck fließt praktisch durch meine Adern. Die Rezepte und Zubereitungstechniken vegan zu gestalten hat etwas Übung gebraucht, aber es war auch ein unglaublich schöner Prozess. Mit jedem, der mit Freude vegan bäckt und sich über meine Rezepte freut, hat sich der Aufwand gelohnt.“

Zimtschnecken
aus der Baking Masterclass mit Stina Spiegelberg
Zitronentarte mit Baiserhaube
aus der Baking Masterclass mit Stina Spiegelberg
Was sind deiner Erfahrung nach die drei größten Anfänger*innen-Fehler beim Backen und wie können sie vemieden werden? 

Stina: „1. Der häufigste Fehler ist, dass der Teig zu lange gerührt wird, oder gar mit der Maschine. Gerade Rührteige und Biskuit sollten von Hand gerührt werden. Nur ein paarmal kräftig mit einem Schneebesen von Hand schlagen und schon hat der Teig seine perfekte Konsistenz und bäckt im Ofen schön luftig hoch.

2. Für meine Rezepte verwende ich gerne Brat- und Backöl auf Basis von Sonnenblumenöl. Viele Bäckerinnen und Bäcker, die bewusst backen, ändern das Öl und verwenden Rapsöl oder Kokosöl. Die Konsistenz und das Backverhalten ändern sich dadurch. Daher empfehle ich konsequent bei Rezepten zuerst genau nach Anleitung und Zutatenliste vorzugehen und dann, wenn gewünscht, beim zweiten Versuch Zutaten wie Öl oder Mehl zu ersetzen.

3. Zwischen Weizenmehl und Dinkelmehl bestehen immense Unterschiede, die sich vor allem in der Zubereitung bemerkbar machen. Wer gerade erst mit Backen anfängt, oder die vegane Küche für sich entdeckt, fährt mit Weizenmehl deutlich besser. Es hat eine höhere Elastizität und kann Flüssigkeit besser speichern. Außerdem verzeiht es mehr als Dinkelmehl. Ich denke das Wichtigste ist, einfach nicht zu viel zu wollen und sich Schritt-für-Schritt an die Rezepte heranzutasten.“

Stina Spiegelberg
Stina Spiegelberg
Vermutlich eine der häufigsten Fragen an dich: wie ersetzt du Eier in Gebäck und Kuchen? Braucht man überhaupt Ei-Ersatz Produkte?

Stina: „Diese Frage ist wirklich sehr beliebt, verständlicherweise. Beim „Ersetzen“ von Ei gehe ich nicht per se nach dem Ei vor, sondern ich schaue mir an welche „Ei“-genschaften ich ersetzen möchte.
Gebäck kann mürbe und/oder saftig sein, es hat eine Bindung, Farbe, Geschmack und Lockerheit. Und genau diese Eigenschaften lassen sich pflanzlich abbilden. Die Eigenschaft, die wir suchen ist aber oftmals, trotz dass im Rezepte „1 Ei“ steht, sehr unterschiedlich. Beispielsweise suchen wir für ein Ei im Rührteig Bindung und Saftigkeit. Das würde ich pflanzlich durch Tofu, Orangensaft, Tapiokastärke oder Flohsamenschalen abbilden. Das Eiweiß in der Baiserhaube ist aber eine luftige weiße Konsistenz, die wir durch Aquafaba erreichen können.“

Seit über 6 Jahren bist du regelmäßig als Köchin beim SWR in der Sendung „Kaffee oder Tee“ zu sehen. Wie kam es dazu und wie war dein erstes Mal im Live-Fernsehen?

Stina: „Im Zuge meiner Buch-Veröffentlichungen habe ich viele Interviews für Magazine gegeben. Eines dieser Interviews wurde von einer lieben Redakteurin vom SWR-Fernsehen geführt, die mich kurz darauf angefragt hat, ob ich live in die Sendung kommen möchte. 
Als ich damals zugesagt habe, war mir nicht ganz bewusst, dass das eine Live Sendung ist. Ich hatte zuvor bereits Fernsehproduktionen gemacht, zum Beispiel für Pro Sieben. Das sah dann so aus, dass acht Stunden Drehtag zu zehn Minuten Sendung zusammengeschnitten wurden.
Als mir klar wurde, dass es sich um live Fernsehen handelt, hab ich mir fast in die Hosen gemacht. Meine Redakteurin meinte dann, sie hätten die Woche zuvor einen Starkoch zu Gast gehabt, dem fast der Ofen explodiert sei und die Einschaltquoten seien durch die Decke gegangen. Da dachte ich mir schlimmer kann es ja kaum kommen. Seither ist das Live-Format für mich das absolut beste. Ich liebe, dass man genauso ist, wie man ist und nichts zusammengeschnitten wird. Das menschliche, ehrliche kommt hier so schön raus. Was schief geht, das geht schief. Wir sind alle Menschen.“

Gab es viele Skeptiker*innen im Team oder bei den Zuschauer*innen oder war das Feedback von Anfang an gut?

Stina: „Am Anfang wurde mir gesagt ich sollte nicht betonen, dass vegan gebacken wird. Inzwischen wird mir und dem Team vor der Sendung nochmal ausdrücklich gesagt wir sollen darauf eingehen und das gerne zum Thema machen. Es hat sich wirklich viel getan und ich freue mich, dass das vegane Backen beim SWR Fernsehen so viel Raum einnehmen darf.“

Vollwertig gesund und backen – ist das ein ungleiches Paar oder doch auch möglich?

Stina: „Klar ist das möglich! Mit meinen Rezepten verfolge ich zwei Ansätze: Zum einen möchte ich für all diejenigen, die noch nicht vegan leben, die Klassiker pflanzlich gestalten, sodass man sieht was alles vegan möglich ist. Dazu gehören die Schwarzwälder Kirschtorte, Donauwelle, Macarons, Croissants und und und. Zum anderen möchte ich gesunde Back-Rezepte gestalten, die man theoretisch frühstücken kann, aus vollwertigen Zutaten und natürlicher Süße. In diesem Fall werden natürlich klassische Konsistenzen oftmals nicht erreicht. Was gar nicht schlimm ist, weil die Backwerke so voller Geschmack sind. Ich liebe zum Beispiel die Erdnuss-Riegel aus meinem Buch „Vegan Backen von A bis Z“, sie sind vollwertig und glutenfrei und einfach das beste Naschwerk!“

Obsttorte
Obsttorte“ mit Vollkorn Biskuit und vielen Früchten –
aus der Baking Masterclass mit Stina Spiegelberg
Blaubeerscones
Blaubeerscones“ nur mit Fruchtsüße und mit Vollkornmehl möglich – aus der Baking Masterclass
Wie entstehen bei dir neue Backrezepte und wie lange kann es dauern bis das Rezept perfekt ausgetüftelt ist? Und wer darf bei dir als erstes Probe essen?

Stina: „Die meisten Rezepte entstehen bei mir im Kopf. Ich habe immer einen Notizblock neben dem Bett und wache regelmäßig mit neuen Ideen im Kopf auf. Wie etwas schmeckt, weiß ich meist bevor ich es ausprobiere. Ich rieche und schmecke die Zutaten förmlich, wenn ich an sie denke. Das Backen an sich ist dann meist nur die Feinabstimmung. Und dann gibt es Rezepte, die sehr auf Technik beruhen, bei denen ich für mich dazulerne, Konsistenzen recherchiere. 
Testesser ist meist mein Mann. Mein größter Kritiker – und eigentlich würde er jeden Tag gerne Schwarzwälder Kirschtorte testessen. Aber ich würde sagen das Rezept ist schon perfekt – sorry, Schatz“ (lacht)

Schwarzwälder Kirschtorte
Schwarzwälder Kirschtorte
aus der Cake Basics mit Stina Spiegelberg
Donauwelle
aus der Baking Masterclass mit Stina Spiegelberg
Welches deiner Backrezepte hat in der Entwicklung am längsten gedauert bis du zufrieden warst, und warum war das so?

Stina: „Das perfekte Sauerteigbrot hat schon mehr als 5 Versuche gebraucht. Und die Maracons aus meinem Buch habe ich bestimmt 20 Mal gebacken. Ich will dabei immer ein Rezept kreieren, das für jeden funktioniert und nicht einfach Glück ist.“

Gibt es noch etwas, was in vegan (bisher) einfach nicht gelingt?

Stina: „Gebacken fällt mir da gerade ehrlich nichts ein. Meringue, Marshmallows, Schaumküsse, Windbeutel – geht alles!“

Mit der Entdeckung von Aquafaba wurden auf einmal viele Rezepte in vegan möglich, die vorher noch undenkbar waren. Welchen Meilenstein erhoffst du dir noch bzw. was fehlt noch?

Stina: „Ich hätte gerne eine Sahne, die sich aufschlagen lässt, einen hohen cremigen Fettgehalt hat und ohne künstliche Inhaltsstoffe oder Transfette auskommt. Es gibt inzwischen immer bessere Produkte, die auch geschmacklich toll sind, aber es sind leider noch gehärtete Fette enthalten. Und als kleine BIO-Tante hätte ich das natürlich gerne alles noch im Bioladen meines Vertrauens.“

Dein neuer Online-Kurs, die Baking Masterclass, ist prall gefüllt mit großartigen Backrezepten – kannst du uns verraten, welche davon zu deinen persönlichen Favoriten gehören? 

Stina: „Das ist die wahrscheinlich schwierigste Frage. Ich liebe Omas Nusskuchen und die Käsekuchen-Coffee-Brownies. Und der Bienenstich ist natürlich auch ein Muss!“

Käsekuchen Brownies aus der Baking Masterclass von Stina Spiegelberg
Käsekuchen-Coffee-Brownies
aus der Baking Masterclass mit Stina Spiegelberg
Bienenstich aus der Baking Masterclass von Stina Spiegelberg
Bienenstich
aus der Baking Masterclass mit Stina Spiegelberg
Die meisten kennen dich als Bloggerin und Autorin von bereits 9 Büchern. Neben dem Backen liegt dir aber auch das Thema „Female Empowerment“ am Herzen. Du bist bereits Gründerin des Frauennetzwerkes „Mindful Women“. Seit diesem Jahr hast du ein weiteres großartiges Projekt, die „FEMschool“, ins Leben gerufen. Magst du uns davon erzählen?

Stina: „Ich bin seit 10 Jahren selbstständig und durfte in dieser Zeit so tolle Projekte umsetzen und ins Leben rufen. Auf meinem Weg durfte ich Frauen kennenlernen, die mich inspiriert haben und unterstützt haben, oder die ich selbst inspirieren und motivieren konnte. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass gerade Frauen sich oft zu wenig zutrauen und ihre Träume auf die lange Bank schieben. Die FEMschool ist als Onlineschule dein Schubs in Richtung Chefetage. Der liebgemeinte Tritt in den Allerwertesten, endlich deinen Traum umzusetzen. Hier bekommen Frauen eine solide Basis für ihre Selbstständigkeit. Mit „Erfolgreich Selbstständig“ gebe ich Gründerinnen in 8 Wochen alle wichtigen Grundlagen für eine langfristig erfolgreiche Selbstständigkeit und teile meine persönlichen Erfahrungen. 

Außerdem ist es mir wichtig Frauen mit kostenlosen Angeboten zu fördern. So biete ich immer wieder den Kurs „In 5 Tagen zum Unternehmerinnen Mindset“ an und man kann sich kostenlos das Macher Workbook herunterladen. Es ist fantastisch wie toll das Angebot angenommen wird und welche wundervollen Frauen ich schon in diesem Jahr begleiten darf. Ich freue mich auf alles, was noch kommt!“

Ein tolles Projekt! Wir hoffen, dass viele Frauen von deinem Angebot profitieren können. Vielen lieben Dank für das Gespräch!


Die Baking Masterclass von Stina Spiegelberg

Du hast das Backen für dich nach ein paar Fehlversuchen schon aufgegeben? Blödsinn – jeder kann backen! Mit Stinas Tipps und Tricks rund um Zutaten und die Verarbeitungen von Teigen gelingt dir dein nächstes Backwerk garantiert. Von A wie Amerikaner über D wie Donauwelle bis Z wie Zitronentarte. Himmlische Rezepte – köstlicher Geschmack!

Hier geht’s zum Kurs

Baking Masterclass mit Stina Spiegelberg

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