Schwarzwurzel mit cremiger Hollondaise – der Spargel des Winters

Die unauffällige Schwarzwurzel ist ein echtes Powergemüse und ihr solltet sie unbedingt mal probieren. Besonders mit dieser super cremigen und veganen Sauce Hollondaise werdet ihr den „Spargel des Winters“, wie die Schwarzwurzel auch genannt wird, nicht bereuen. Aber Achtung, die Sauce ist gehaltvoll und nichts für die schlanke Linie 😉 Aber so yummi! Und das Beste: das Rezept eignet sich natürlich auch für die Spargelsaison.

Um Schwarzwurzel habe ich wirklich jahrelang einen großen Bogen gemacht. Und das völlig unverständlich, denn dieses grandiose Gemüse arbeitet sich in meiner Lieblingsliste immer weiter nach vorne.

Sebastian Copien

Unser Gemüsestar: die Schwarzwurzel

Der Spargel des Winters – so wird die Schwarzwurzel gerne genannt, denn zumindest optisch gibt es da durchaus Ähnlichkeiten, wenn man sie erst einmal von der erdig-braunen Schale befreit hat. Während des Schälens sondert sie einen sehr klebrigen weißen Saft ab – ähnlich wie beim Löwenzahn, mit dem die Schwarzwurzel botanisch verwandt ist. Wie ihr eure Kleidung und Hände von dem schmierigen Zeug fern haltet, erklären wir hier in den Zubereitungstipps und im Video. Das ist aber alles andere als kompliziert, und für die zusätzliche Mühe schenkt euch die Schwarzwurzel ein wundervolles Aroma – nussig, würzig intensiv. Zum Dahinschmelzen. Absolute Probier-Empfehlung!

Saison: Die Saison der Schwarzwurzel reicht von Oktober bis April. Das tolle Wintergemüse findet man vorallem auf dem Wochenmarkt, aber auch in Bioläden und zum Teil auch in Supermärkten. Beim Kauf darauf achten, dass die Enden nicht abgebrochen sind, da die Schwarzwurzel sonst austrocknet und ihr Aroma verliert. Lieber die dünneren Stangen kaufen, da die dicken innen eher hohl sind und beim Kochen mehlig werden.

Lagerung: Im Gemüsefach vom Kühlschrank halten frische Schwarzwurzeln 1-2 Wochen. Am besten wickelt man die Stangen in ein feuchtes Küchentuch oder Zeitungspapier. Wer einen dunklen, kühlen und trockenen Keller besitzt, kann Schwarzwurzeln wie Möhren lagern. Mit Erde oder Sand bedeckt, halten sie mehrere Wochen.

Ihre Stärken: Von außen keine Schönheit, aber es zählen ja die inneren Werte. Und die haben es in sich! Neben Kalzium, Kalium, Vitamin E, Vitamin C und Folsäure, liefert das Wintergemüse ordentlich Ballaststoffe. Besonders über das Inulin freuen sich Darmflora und Immunsystem sehr. Wer Ballaststoffe nicht so oft in seiner Ernährung dabei hat, kann allerdings ein bisschen Bauchgrummeln verspüren.

Zubereitungstipps: Befreie die Wurzel zunächst einmal mit einer Bürste von der erdigen Schicht. Lass Wasser in einen großen Behälter oder in dein Spülbecken ein und schäle die Schale mit einem Sparschäler unter Wasser. So vermeidest du, dass der klebrige weiße Saft an der Haut anpappt oder dunkle Flecken auf der Kleidung hinterlässt. Nimm dann einen mit Wasser gefüllten Behälter und gib die geschälten Wurzeln hinein. Mit einem Spritzer hellen Essig vermeidest du, dass das Gemüse oxidiert und dunkel anläuft.

Die Garzeit der Schwarzwurzel ist ähnlich wie bei der Karotte und du kannst sie ebenso vielseitig einsetzen: roh, gekocht, gebraten, gegrillt, als Suppe etc.

Schwarzwurzel mit veganer Hollondaise
Sebastian Copien

Schwarzwurzel mit cremiger Hollondaise – der Spargel des Winters

Rezept von Sebastian Copien
Portionen 2 Personen

Zutaten

Für die Schwarzwurzeln

  • 4 Stangen Schwarzwurzel
  • 3 Knoblauchzehen mit Schale
  • 2 EL Olivenöl

Für die cremige Hollandaise

  • 8 EL trockener Weißwein (vegan)
  • 180 g vegane Butter (z.B. von Naturli)
  • 50 g Gemüsebrühe
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 100 ml ungesüßter Pflanzendrink (z.B. Sojamilch)
  • 100 g Cashewbruch
  • 1 Prise weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Kurkuma gemahlener
  • ½ TL Kala Namak (ayurvedisches Schwefelsalz)
  • 1 Prise Koriandersamen gemahlen
  • 5 in Öl eingelegte Tomaten in Streifen geschnitten
  • 50 g Champignons in hauchdünne Scheiben geschnitten
  • 10 Blätter Basilikum

Anleitungen

  • Damit die Schwarzwurzeln sich nicht verfärben und oxidieren, am besten wie folgt vorgehen: Die Schwarzwurzeln in einer großen Schüssel unter kaltem Wasser schälen und danach sofort in frisches kaltes Wasser mit einem ordentlichen Schuss Essig legen.
  • Nun eine Pfanne erhitzen und die geschälten Schwarzwurzeln in gleich große Stücke schneiden. Sofort in die Pfanne geben und etwas Olivenöl darüber träufeln. Die Knoblauchzehen mit der Schale andrücken und ebenfalls hineingeben. Alles salzen und so lange bei mittlerer Hitze garen, bis die gewünschte Bissfestigkeit erreicht ist. Wenn die Schwarzwurzeln etwas zu viel Hitze hatten und schon zu viel Farbe haben, einfach einen Schluck Wasser hinzufügen.
  • Für die Hollandaise nun in einen Topf den Weißwein geben. Den Wein auf die Hälfte runter reduzieren und dann die Gemüsebrühe hinzufügen. Danach die Butter zum Erwärmen, sowie eine Prise Cayennepfeffer und den Zitronensaft dazugeben.
  • Jetzt in einen Hochleistungsmixer die Sojamilch und den Cashewbruch geben, sowie eine Prise Kurkuma und etwas weißen Pfeffer. Den Topfinhalt ebenfalls mit in den Mixer geben und alles glatt pürieren. Wer möchte kann nun das Kala Namak hinzufügen für den Ei-Geschmack und das Ganze nochmal kurz pürieren.
  • Die Hollandaise nun wieder zurück in den Topf füllen und die getrockneten Tomaten hineingeben.
  • Nach Belieben die gemahlenen Koriandersamen hinzufügen, um eine kleine Note mit einzubringen, die es etwas leichter macht. Wer es lieber klassisch mag, kann dies natürlich auch weglassen. Nun die rohen, feingeschnittenen Champignons in die warme Sauce geben und die Basilikumblätter hineinzupfen. Wer Knoblauch liebt, kann jetzt die angebratenen Knoblauchzehen ausdrücken und mit in die Sauce geben.
  • Zu guter Letzt die noch leicht knackigen Schwarzwurzeln auf einen Teller anrichten und die cremige Hollandaise darüber verteilen.

Notizen

Tipps:
  • Wenn man auf den Weißwein verzichten möchte, kann die Säure durch etwas mehr Zitronensaft oder einen kleinen Schuss Essig ausbalanciert werden.
  • Wer keinen Hochleistungsmixer zur Verfügung hat, die Cashews unbedingt über Nacht einweichen oder in Wasser ankochen, damit sie weich werden und sich besser zerkleinern lassen.
  • Die Garzeit von Schwarzwurzeln kann man sich ähnlich wie die für eine Karotte vorstellen, um die gewünschte Bissfestigkeit zu erreichen.
Abwandlungen:
  • Dazu passen Pellkartoffeln, Bandnudeln, selbstgemachte Gnocchi oder auch Kartoffelrösti.
  • Anstelle von Schwarzwurzel passt natürlich auch weißer oder grüner Spargel hervorragend dazu.
  • Man kann die Hollandaise auch mit mehr Gemüsebrühe aufgießen und eine cremige Schwarzwurzel Suppe zubereiten, sowie mit etwas gerösteten Brot dazu servieren.
  • Wer mag kann auch die Pilze in der Soße weglassen und ein paar Kräuterseitlinge oder Austernpilze separat dazu braten. Oder einfach knusprigen Räuchertofu dazu servieren.
  • Je nach Saison kann man auch frische Kirschtomaten verwenden, anstatt der getrockneten.
  • Das Grundrezept der Hollandaise ohne Weißwein, eventuell mit etwas Hefeflocken verfeinert, eignet sich auch perfekt um Kindern allerhand Gemüse schmackhaft zu machen, z.B. Brokkoli.
Keyword: Januar, saisonal

Das Video zum Rezept

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  1. Rezept herunterladen funktioniert leider nicht!

    1. Hallo Blanca,
      danke für den Hinweis! Das PDF lässt sich jetzt wieder herunterladen.
      Liebe Grüße, Nadine von der Vegan Masterclass

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