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Gemüsebrühepaste
Sebastian Copien

Selbstgemachte Gemüsebrühepaste

Rezept von Sebastian Copien

Equipment

  • 1 oder 2 Gläser mit Bügelverschluss für ca. 1kg Gemüsebrühepaste
  • Food Processor oder Mixer oder Standmixer

Zutaten

  • 100 g Zwiebeln geschält und gewürfelt
  • 100 g Lauch in Ringe geschnitten
  • 200 g Knollensellerie gewürfelt
  • 100 g Karotten gewürfelt
  • 100 g Staudensellerie geschält
  • 30 g Petersilie fein geschnitten
  • 100 g Tomaten gewürfelt
  • 2 EL Liebstöckel getrocknet
  • 10 Pfefferkörner schwarz
  • 6 Wacholderbeeren
  • 5 g getrocknete Steinpilze (oder getrocknete Shiitakepilze)
  • 7 Lorbeerblätter
  • 6 Datteln entkernt
  • 4 EL Shiro Miso
  • 5 EL Olivenöl
  • 110 g Meersalz (Steinsalz)

Anleitungen

  • Alle Zutaten bis auf das Salz im Food-Prozessor oder in der Küchenmaschine zu einer sämigen, aber leicht grobkörnigen Paste pürieren. Das Salz einrühren.
    Gemüsebrühepaste
  • Das Gemüsepüree in einen Topf geben und 15 Minuten sanft köcheln lassen. Die Paste heiß in saubere Schraubgläser abfüllen, zuschrauben und auf dem Deckel stehend auskühlen lassen.

Notizen

  • Die Konsistenz muss fein krümelig sein. Es darf kein Smoothie werden, sonst schäumt die Brühepaste zu stark auf.
  • Das Salz ist für die Konservierung essenziell. Normalerweise kann man Brühepasten immer im Verhältnis sechs Teile Gemüse mit einem Teil Salz mischen (also 6:1). Dannkann man sie auch roh konservieren. In diesem Rezept mit der salzreduzierten Variante der Gemüsebrühepaste haben wir ein Verhältnis von acht Teilen Gemüse auf einen Teil Salz (8:1) verwendet und kochen die Paste zusätzlich ab, um sie haltbar zu machen.
  • Die Paste kann auch mit einem normalen Standmixer zubereitet werden. Dazu aber maximal zwei Hände grob geschnittenes Gemüse in den Mixbehälter geben und mit der Pulsfunktion klein bröselig mixen. Dann ausleeren und so weiter machen, bis alles gemixt ist. Sonst besteht die Gefahr, dass die Masse zu fein oder zu flüssig wird.
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