Selbstgemachte Gemüsebrühe (als Paste)

Gemüsebrühepaste

Gemüsebrühe ist ein toller Geschmacksgeber in jeder Küche. Sebastian Copien zeigt euch die salzreduzierte Variante seiner Gemüsebrühepaste, so dass ihr nie wieder das (mitunter ziemlich ungesunde) Brühepulver verwenden müsst. Die Paste kann man nach Lust und Laune abwandeln und hält sich im Kühlschrank mehrere Monate.

Als Basispaste für deftigen und vollmundigen Geschmack darf diese Paste hier nicht fehlen. Ein Muss für jede gute Küche!

Sebastian Copien

Gemüsebrühe-Paste

Die Menge ist für ein großes Bügelverschlussglas mit 1,5 l Fassungsvermögen ausgelegt, in das ca. 1 kg Gemüsebrühepaste eingefüllt wird. Wenn euch das zu viel ist, halbiert einfach die Menge der Zutaten.

Was die Zutaten anbelangt, fühlt euch bitte frei. Vertragt ihr keinen Sellerie, nehmt einfach Pastinake. Mögt ihr keine Pastinake, dann ersetzt sie mit Karotten oder Petersilienwurzel. Wichtig ist nur, dass etwas Wurzelgemüse und Zwiebelgewächse dabei sind. Ob dann Fenchel, eine Tomate oder eine Paprika mit hineinkommt, ist zweitrangig. Tobt euch kreativ aus. Wir zeugen euch hier nur eine von vielen möglichen Varianten. Im Rezept – PDF findet ihr noch Abwandlungsmöglichkeiten für die Gewürzmischungen.

Viel Freude mit diesem Must-Have der Küche!

Gemüsebrühepaste
Sebastian Copien

Selbstgemachte Gemüsebrühepaste

Rezept von Sebastian Copien

Equipment

  • 1 oder 2 Gläser mit Bügelverschluss für ca. 1kg Gemüsebrühepaste
  • Food Processor oder Mixer oder Standmixer

Zutaten

  • 100 g Zwiebeln geschält und gewürfelt
  • 100 g Lauch in Ringe geschnitten
  • 200 g Knollensellerie gewürfelt
  • 100 g Karotten gewürfelt
  • 100 g Staudensellerie geschält
  • 30 g Petersilie fein geschnitten
  • 100 g Tomaten gewürfelt
  • 2 EL Liebstöckel getrocknet
  • 10 Pfefferkörner schwarz
  • 6 Wacholderbeeren
  • 5 g getrocknete Steinpilze (oder getrocknete Shiitakepilze)
  • 7 Lorbeerblätter
  • 6 Datteln entkernt
  • 4 EL Shiro Miso
  • 5 EL Olivenöl
  • 110 g Meersalz (Steinsalz)

Anleitungen

  • Alle Zutaten bis auf das Salz im Food-Prozessor oder in der Küchenmaschine zu einer sämigen, aber leicht grobkörnigen Paste pürieren. Das Salz einrühren.
    Gemüsebrühepaste
  • Das Gemüsepüree in einen Topf geben und 15 Minuten sanft köcheln lassen. Die Paste heiß in saubere Schraubgläser abfüllen, zuschrauben und auf dem Deckel stehend auskühlen lassen.

Notizen

  • Die Konsistenz muss fein krümelig sein. Es darf kein Smoothie werden, sonst schäumt die Brühepaste zu stark auf.
  • Das Salz ist für die Konservierung essenziell. Normalerweise kann man Brühepasten immer im Verhältnis sechs Teile Gemüse mit einem Teil Salz mischen (also 6:1). Dannkann man sie auch roh konservieren. In diesem Rezept mit der salzreduzierten Variante der Gemüsebrühepaste haben wir ein Verhältnis von acht Teilen Gemüse auf einen Teil Salz (8:1) verwendet und kochen die Paste zusätzlich ab, um sie haltbar zu machen.
  • Die Paste kann auch mit einem normalen Standmixer zubereitet werden. Dazu aber maximal zwei Hände grob geschnittenes Gemüse in den Mixbehälter geben und mit der Pulsfunktion klein bröselig mixen. Dann ausleeren und so weiter machen, bis alles gemixt ist. Sonst besteht die Gefahr, dass die Masse zu fein oder zu flüssig wird.
Keyword: basics

Anwendung der fertigen Paste

Als Brühe: Die Paste nach Belieben in einem Topf (ca. 2 EL auf 1 Liter Wasser) mit Wasser mischen und 15 Minuten sanft köcheln. So entsteht eine wunderbare Brühe. 

Als Aromageber: Die Paste kann auch als Aroma-Komponente in ganz viele Gerichte mit hinzugegeben werden. Röstet dafür einfach die gewünschte Menge der Paste in einer Pfanne oder einem Topf ohne Öl braun an. Mit einem Schuss Wasser ablöschen, den Bodensatz loskochen, das Wasser verkochen lassen und die Paste noch mal anrösten. Diese Technik heißt „deglacieren“ und ist dazu da, den Geschmack zu intensivieren. Diesen Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen, dann die Paste mit Wasser aufgießen und mindestens 15 Minuten köcheln lassen.

Das Video zum Rezept

Schon ausprobiert?

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