Den Chinakohl einfach in dicke Streifen schneiden, in eine Schüssel geben, einsalzen und kräftig kneten, sodass der Kohl zerfällt und das Wasser heraustritt. 10 Minuten stehen lassen. Noch einmal durchkneten, wieder 10 Minuten stehen lassen und dann abwaschen.
Das Reismehl mit 250 Milliliter Wasser verrühren und in einem Topf unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten sanft zu einer dicken Paste einkochen. Dabei die pulverisierten Shiitakepilze unterrühren und mit erhitzen. Nun die Hefeflocken, Paprikapulver, Sirup und Chiliflocken, sowie nach Belieben die Kombualge untermischen und alles mit Sojasoße würzig abschmecken.
Jetzt die restlichen Zutaten zu dem Kohl in eine Schüssel geben. Die abgekühlte Reismehl-Paste hineingeben und alles gut mischen. Der Kohl sollte dabei gleichmäßig benetzt sein.
Den Kimchi in die Gläser füllen, dabei etwa 4 Zentimeter Platz zum Rand lassen, und immer wieder nach unten drücken. Die Gläser schließen, in eine Schüssel stellen (falls etwas überläuft) und mit einem Küchentuch bedecken (falls Druck entsteht und Flüssigkeit herausspritzt). 3 bis 5 Tage – je nach Witterung, ist es kühler, 5 und mehr Tage, im Hochsommer maximal 2 bis 3 Tage – an einem zimmerwarmen Ort (etwa 22°C) reifen lassen. Nach 1 bis 2 Tagen sollten die ersten Bläschen aufsteigen. Jeden Tag öffnen, alles wieder nach unten drücken und die Oberfläche glätten. Wenn ganz klare Säure zu schmecken ist, dann das fertige Kimchi im Kühlschrank aufbewahren. Am besten nochmal 1–2 Wochen im Kühlschrank durchfermentieren lassen.